2026版事业单位工勤技能-安徽-安徽中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案解析2套卷.docxVIP

2026版事业单位工勤技能-安徽-安徽中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案解析（第1套）

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、在中式烹调高级工技能考核中，制作“清炖狮子头”时，为保证成品口感松软、形态完整且汤汁清澈，对肉馅的处理及加热方式应遵循哪项关键技术要求？

A.选用纯瘦肉剁成细蓉，加蛋清搅打上劲后直接沸水下锅定型

B.肥瘦比例3:7切粒拌制，冷水下锅小火慢煨保持微沸状态

C.肥瘦比例4:6粗切细斩，加适量水淀粉摔打上劲后温水下锅浸熟

D.五花肉绞碎加葱姜汁搅拌，旺火蒸制20分钟后再入汤炖煮

2、根据《餐饮服务食品安全操作规范》及中式烹调师三级职业标准，下列哪种情况下的已加工热菜在重新供应前必须进行中心温度检测并确保达到70℃以上？

A.出锅后室温放置不超过1小时的菜品

B.冷藏保存4小时以内且感官无异常的菜品

C.保温设备中持续维持在60℃以上的菜品

D.从冷藏取出后经微波快速复热的即食凉菜

3、在调制传统淮扬名菜“大煮干丝”的高汤时，为达到汤色乳白、滋味醇厚且不掩盖干丝本味的效果，应优先选用哪种原料组合及熬制方法？

A.老母鸡+猪筒骨，大火滚沸3小时后撇油过滤

B.火腿+干贝+鸡架，文火吊汤2小时取清汤

C.猪肘+鸡爪+鳝骨，中火熬制后加牛奶调色

D.鲫鱼+豆腐+姜片，煎香后冲开水猛火煮15分钟

4、中