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西式面点师（中级）职业技能等级考核试卷

考试时长：90分钟满分：100分

适用范围：烘焙门店在岗人员、职业院校面点专业中级考核、社会人员职业等级认定

注意事项：1.请用黑色签字笔作答，答案写在对应答题区域；2.实操题结合日常门店生产实际作答即可；3.严禁作弊，违者成绩作废。

一、单项选择题（共20题，每题2分，总计40分）

说明：每题只有一个正确答案，请选择最贴合烘焙实际生产的选项

制作戚风蛋糕时，蛋白打发至硬性发泡的标准是（）

A.提起打蛋头，蛋白呈大弯勾B.提起打蛋头，蛋白呈直立小尖角，无弯曲C.蛋白流动性强，无纹路D.蛋白出现粗大气泡

2.面包发酵最适宜的环境温度范围是（）

A.18℃-22℃B.28℃-32℃C.38℃-42℃D.45℃以上

3.下列原料中，属于西式面点常用膨松剂，且受热分解无残留异味的是（）

A.小苏打B.泡打粉C.明矾D.烧碱

4.鲜奶油打发的最佳温度是（），温度过高容易油水分离

A.0℃以下B.2℃-6℃C.室温25℃D.30℃以上

5.清酥类点心（丹麦酥）起层的核心原理是（）

A.面团内部酵母发酵产气B.面皮包裹油脂，烘烤时油脂汽化分层C.泡打粉化学膨松D.鸡蛋受热凝固膨胀

6.面粉按照蛋白质含量划分，制作饼干首选（）

A.高筋面