2026年厨师职业技能鉴定川菜烹饪技艺专项题库.docxVIP

第PAGE页共NUMPAGES页

2026年厨师职业技能鉴定川菜烹饪技艺专项题库

一、单项选择题（每题2分，共20题）

1.川菜中，最能体现“麻、辣、鲜、香”特色的调味方法是？

A.红油烹调

B.清炖烹调

C.糖醋烹调

D.蒸制烹调

2.川菜中，属于“五香味”代表菜肴的是？

A.水煮牛肉

B.回锅肉

C.鱼香肉丝

D.麻婆豆腐

3.川菜中，制作“宫保鸡丁”时，关键调料是？

A.花椒粉

B.辣椒面

C.鸡精粉

D.醋

4.川菜中，属于“糟香味”的菜肴是？

A.糟溜鱼片

B.豆豉鲮鱼

C.鱼香茄子

D.麻辣香锅

5.川菜中，制作“水煮鱼”时，鱼块的最佳处理方法是？

A.生腌入味

B.清蒸去腥

C.先焯水再滑油

D.直接油炸

6.川菜中，属于“怪味”调味的代表食材是？

A.花椒

B.蒜末

C.芝麻酱

D.香醋

7.川菜中，制作“夫妻肺片”时，主料是？

A.牛肉

B.猪肉

C.牛杂（心、舌、肚等）

D.鸡肉

8.川菜中，属于“荔枝味”的菜肴是？

A.鱼香肉丝

B.荔枝肉

C.酸辣土豆丝

D.麻辣牛肉

9.川菜中，制作“辣子鸡丁”时，关键步骤是？

A.先炸后炒

B.直接炖煮

C.先炒后炸

D.蒸制入味

10.川菜中，属于“怪味兔”的特色调料是？

A.花椒油

B.酱油

C.芝麻酱+花