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2026西式烹调师试题库及答案

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.西餐中“Mirepoix”通常是指哪三种蔬菜的混合物？

A.洋葱、胡萝卜、芹菜

B.洋葱、土豆、胡萝卜

C.大蒜、洋葱、西红柿

D.芹菜、蘑菇、洋葱

答案A

解析Mirepoix是西餐基础调味蔬菜组合，由洋葱、胡萝卜、芹菜按约2:1:1的比例切丁制成。

2.下列哪种烹调方法属于“干热法”？

A.煎

B.烩

C.煮

D.蒸

答案A

解析煎、烤、焗属于干热法；煮、烩、蒸属于湿热法。

3.制作荷兰沙司（HollandaiseSauce）时，乳化液中的主要液体成分是？

A.牛奶

B.奶油

C.黄油

D.鲜奶

答案C

4.西餐中“Roux”是指？

A.黄油与面粉的混合物

B.黄油与鸡蛋的混合物

C.面粉与水的混合物

D.奶油与面粉的混合物

答案A

5.法式五大母沙司不包括下列哪一种？

A.贝夏美沙司（Béchamel）

B.布朗沙司（Espagnole）

C.马德拉沙司（Madeira）

D.番茄沙司（Tomato）

答案C

解析法式五大母沙司为贝夏美、布朗、白汁（Velouté）、番茄和荷兰沙司。马德拉沙司是布朗沙司的衍生沙司。

6.西餐宴会中，菜品上桌的顺序一般是？

A.头盘→汤→副菜→主菜→甜点

B.汤→头