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2026年中式烹调高级工理论鉴定试题集

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题1分，共30分）

1.下列哪种烹饪原料属于高蛋白、低脂肪的优质动物性蛋白来源？

A.猪五花肉

B.鲜鱼

C.鸡肉

D.牛肚

2.“炒”法中，要求火候猛、时间短、动作快，以保持原料鲜嫩，哪种炒法符合这一特点？

A.滑炒

B.爆炒

C.炒锅

D.小炒

3.下列哪种调味方法属于热调味？

A.腌

B.烩

C.拌

D.焗

4.中餐四大菜系中，以选料广泛、技法多样、口味偏咸鲜、注重色形著称的是？

A.川菜

B.粤菜

C.鲁菜

D.苏菜

5.菜品“佛跳墙”属于哪个菜系的代表名菜？

A.川菜

B.粤菜

C.鲁菜

D.闽菜

6.烹饪过程中，为防止维生素流失，对于富含维生素C的蔬菜，应采用哪种烹饪方法？

A.煮

B.蒸

C.炒

D.烤

7.人体所需的必需氨基酸是指人体不能自身合成，必须从食物中获取的氨基酸，下列哪种氨基酸属于必需氨基酸？

A.赖氨酸

B.谷氨酸

C.丙氨酸