2026版事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案解析2套卷.docxVIP

2026版事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案解析（第1套）

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、在中式烹调高级技师技能考核中，关于高档清汤制作过程中“吊汤”工艺的核心原理，下列描述最准确的是哪一项？

A.利用高温沸腾使原料中的胶原蛋白迅速水解为明胶，增加汤体稠度

B.通过控制火候与投料顺序，利用蛋白质吸附作用去除杂质并提取鲜味物质

C.加入大量食盐促使原料细胞脱水，加速风味物质溶出

D.长时间旺火加热使脂肪乳化，形成浓白汤色

2、甘肃地区传统名菜“百合蒸南瓜”在高级技师操作规范中，对百合预处理及蒸制火候有严格要求，以下做法符合一级标准的是哪一项？

A.干百合冷水浸泡2小时后直接铺于南瓜上，大火蒸30分钟

B.鲜百合剥瓣后焯水过凉，与南瓜同入笼屉，中火蒸15分钟

C.干百合温水泡发4小时，去芯后与南瓜分层码放，小火慢蒸40分钟

D.鲜百合用碱水浸泡10分钟去涩，与南瓜混合后高压蒸8分钟

3、在中式烹调高级技师理论考试中，关于宴席菜单设计中的“味觉节奏”原则，下列组合最符合科学搭配逻辑的是哪一项？

A.麻辣水煮鱼→糖醋里脊→清炒时蔬→酸辣汤

B.葱烧海参→咸鲜鸡汤→红烧肉→甜品羹

C.蒜泥白肉→清蒸鲈鱼→干煸豆角→水果拼盘

D.宫保鸡丁→鱼香茄子→回锅肉→担担面

4、针对甘肃本地食材