2026版事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式烹调师四级（中级工）历年参考题库含答案解析2套卷.docxVIP

2026版事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式烹调师四级（中级工）历年参考题库含答案解析（第1套）

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、在中式烹调热菜制作中，关于“滑炒”技法的油温控制，下列描述正确的是哪一项？

A.油温应保持在七成热以上，使原料迅速定型变脆

B.油温通常控制在三四成热，保持原料嫩滑且不散碎

C.必须使用冷油下锅，依靠缓慢升温使原料成熟

D.油温需达到八成热冒青烟时投入原料爆炒

2、甘肃地区中式烹调师在制作传统名菜“陇西腊肉”相关菜肴时，对腊肉的预处理最关键的一步是什么？

A.直接切片后高温快炒以锁住内部油脂

B.用沸水长时间煮制直至肉质完全软烂如泥

C.先用温水浸泡刷洗，再蒸制回软后改刀烹制

D.放入碱水中浸泡以去除表面所有盐分和烟熏味

3、在中式面点制作中，调制生物膨松面团（酵母面团）时，下列关于酵母活性影响因素的说法错误的是哪一项？

A.水温超过60℃会杀死酵母菌导致发酵失败

B.适量糖分可为酵母提供营养促进繁殖产气

C.高浓度食盐会抑制酵母活性甚至使其失活

D.油脂加入越多越有利于酵母快速大量产气

4、根据《餐饮服务食品安全操作规范》，中式烹调师在处理生食水产品与熟食时，为防止交叉污染，下列做法符合规范要求的是哪一项？

A.使用同一块砧板，仅需在切配间隙用清水冲洗即可

B.生熟食品可共用刀具，