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某省市第六中学GUANGZHOUNO.6MIDDLESCHOOL专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作某省市第六中学魏敏

某省市第六中学GUANGZHOUNO.6MIDDLESCHOOL一、腐乳的制作原理1、参与腐乳制作的主要微生物：青霉酵母曲霉毛霉

GUANGZHOUNO.6MIDDLESCHOOL一、腐乳的制作原理毛霉·丝状真菌，为长管状单细胞真核生物，外呈毛状，具有发达的白色菌丝(可分为直立菌丝和匍匐菌丝)。

某省市第六中学GUANGZHOUNO.6MIDDLESCHOOL一、腐乳的制作原理毛霉·分布：广泛分布于土壤、水果、蔬菜、谷物上。·繁殖方式：孢子生殖·代：异养需氧型

某省市第六中学GUANGZHOUNO.6MIDDLESCHOOL一、腐乳的制作原理2、发酵原理利用毛霉等微生物产生的酶，将豆腐中的大分子物质转变为小分子物质。长满毛霉的豆腐块

某省市第六中学GUANGZHOUNO.6MIDDLESCHOOL一、腐乳的制作原理3.菌种来源(1)传统腐乳生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。(2)现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，可避免其他菌种的污染，保证品质。

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