2026版事业单位工勤技能-河南-河南中式烹调师四级（中级工）历年参考题库含答案解析2套卷.docxVIP

2026版事业单位工勤技能-河南-河南中式烹调师四级（中级工）历年参考题库含答案解析（第1套）

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法最适合处理带骨禽类原料，且要求刀刃与砧板呈垂直角度用力斩下？

A.直切法

B.推切法

C.拉切法

D.剁法

2、制作河南传统名菜“红烧黄河鲤鱼”时，为去除鱼腥味并增加香气，初步熟处理阶段最关键的步骤是？

A.冷水焯水

B.热油煎制

C.沸水汆烫

D.盐腌脱水

3、根据食品安全规范，中式烹调师在加工凉菜时，对专用刀具和砧板的消毒频率应至少达到？

A.每班次一次

B.每使用2小时一次

C.每次使用后即时消毒

D.每日收工后统一消毒

4、在调制“酸辣烩面”汤底时，若酸味过重需调整口味，下列哪种方法最符合豫菜调味原则且不破坏汤体平衡？

A.直接加白糖中和

B.添加少量食盐提鲜抑酸

C.补入高汤稀释酸度

D.加入小苏打碱性中和

5、中式烹调师四级实操考核中，评判“滑炒肉丝”成品质量时，下列哪项属于否决性缺陷？

A.肉丝略有粘连

B.芡汁稍显光亮不足

C.肉丝中心温度未达70℃

D.配菜颜色略深

6、在中式烹调中，下列哪种火候最适合用于制作“清炖狮子头”这道菜肴？

A.旺火沸水快速煮熟

B.中火保持微沸状态慢炖

C.小火长时间焖煮至酥烂

D.先旺火烧