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2026年厨师职业资格题库：中式烹饪基本功及实操技巧

一、单项选择题（每题2分，共20题）

1.中式烹饪中，爆炒技法最常用的油温是？

A.80℃以下

B.120℃左右

C.180℃以上

D.250℃以上

2.煮肉时加入花椒的主要作用是？

A.去腥增香

B.提亮色泽

C.固定肉质

D.增加粘性

3.制作北京烤鸭时，卷饼通常选用哪种面皮？

A.馒头皮

B.油酥皮

C.水调面团皮

D.糯米粉皮

4.清蒸鱼时，在鱼身上划几刀的主要目的是？

A.便于入味

B.便于蒸熟

C.增加美观

D.控制火候

5.糖醋里脊的糖醋比例一般控制在？

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

6.制作佛跳墙时，最核心的食材是？

A.鲍鱼

B.海参

C.鸽蛋

D.鸡汤

7.拌凉菜时，蒜泥的主要作用是？

A.解腻增香

B.杀菌防腐

C.固定水分

D.提亮色泽

8.红烧肉的关键调味料是？

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.糖

9.制作宫保鸡丁时，花生米的处理方式是？

A.煮熟

B.炸香

C.蒸熟

D.发酵

10.烩汤类菜肴中，吊汤的主要工具是？

A.高压锅

B.砂锅

C.蒸锅

D.搅拌机

二、多项选择题（每题3分，共10题）

1.中式烹饪中，刀工的基本要求包括？