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新东方烹饪学院模拟考试试题及答案

考试时长：120分钟满分：100分

班级：__________姓名：__________学号：__________得分：__________

一、单选题（总共10题，每题2分，总分20分）

1.火候在烹饪中的核心作用是（）。

A.控制食材水分

B.提升菜品色泽

C.影响风味物质生成

D.节约燃料成本

2.以下哪种烹饪方法属于干热烹饪？（）

A.煮

B.炖

C.炒

D.烤

3.中餐烹饪中“爆”的主要技术要求是（）。

A.温度高、时间短

B.温度低、时间长

C.慢火煨炖

D.水煮慢炖

4.菜品中的“鲜味”主要来源于哪种氨基酸？（）

A.甘氨酸

B.谷氨酸

C.赖氨酸

D.苏氨酸

5.中餐烹饪中“勾芡”的主要作用是（）。

A.增加菜品营养

B.提升菜品口感

C.提高烹饪效率

D.改变菜品颜色

6.烹饪中“过油”的主要目的是（）。

A.清洗食材

B.去除异味

C.提升菜品色泽

D.增加食材水分

7.中餐烹饪中“煨”的主要技术要求是（）。