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瑞士乳杆菌发酵乳制品中酪蛋白磷酸肽的特性、制备及应用研究

一、引言

1.1研究背景与意义

在食品科学领域，对功能性成分的探索与研究始终是热点话题。瑞士乳杆菌作为一种重要的乳酸菌，在发酵乳制品的生产中扮演着关键角色。它具有较强的蛋白酶水解能力，在发酵过程中能够将牛奶中的酪蛋白分解，不仅改善了发酵乳制品的风味和质构，还能产生多种氨基酸和生物活性肽，极大地提高了产品的营养价值。

酪蛋白磷酸肽（CaseinPhosphopeptides，CPPs）便是瑞士乳杆菌发酵乳制品中一种极具价值的生物活性肽。它是以牛奶酪蛋白为原料，经过单一或复合蛋白酶的水解，再对水解产物分离纯化后得到的含有磷酸丝氨酸簇的天然生理活性肽。CPPs在动物的小肠环境中能与钙、铁、锌、硒等二价矿物质离子结合，防止产生沉淀，增强肠内可溶性矿物质的浓度，从而促进肠黏膜对这些矿物质，尤其是钙的吸收和利用，被誉为“矿物质载体”，是目前唯一促进钙吸收的活性肽。同时，CPPs在提高机体免疫力、改善繁殖性能、防龋齿、促进牙齿和骨骼中钙的沉积和钙化等方面也有重要作用。日本、德国等国家已把CPPs定为功能性食品，在食品和医药领域的应用前景十分广阔。

对瑞士乳杆菌发酵乳制品中酪蛋白磷酸肽的研究，有助于深入了解发酵乳制品的营养价值和功能特性。从提升乳制品品质角度来看，明确酪蛋白磷酸肽在乳制品中的形成机制、含量变化以及对产品风味和