厨师技师考试题库及答案.docxVIP

厨师技师考试题库及答案

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.在烹饪过程中，蛋白质发生变性后，其分子结构发生改变，主要特征不包括以下哪项？

A.溶解度降低

B.黏度增加

C.生物学功能丧失

D.分子量增加

答案：D

2.下列哪种油温（以四成热计）适合滑炒或滑熘质地较嫩的原料（如里脊肉）？

A.120℃-140℃

B.160℃-180℃

C.200℃-240℃

D.260℃以上

答案：A

3.制作高汤时，为了保持汤色清亮，下列哪项操作是错误的？

A.原料必须清洗干净

B.焯水后必须用冷水冲洗

C.水开后立即加入调料

D.撇去浮沫和浮油

答案：C

4.在菜肴调味中，利用“咸鲜”味型时，如果原料本身鲜味不足，应首选哪种调料进行辅助？

A.味精

B.酱油

C.蚝油

D.盐

答案：C

5.刀工中“片”的操作要领，主要利用了刀刃与砧板的什么角度？

A.90度垂直

B.30度-45度倾斜

C.60度-70度倾斜

D.15度以下

答案：B

6.下列关于食品保存温度的说法，正确的是？

A.冷冻食品在-18℃以下保存

B.熟食在常温下放置不超过2小时

C.生肉在0℃-4℃保存即可，无需冷冻

D.酒精饮料在高温下保存风味更佳

答案：A

7.在烹饪化学中，油脂在高温下发生的热分解反应称为？

A.水解

B.氧化

C.焦化

D.