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烘焙工艺试题及答案

一、选择题（共30分）

1.关于面粉蛋白质含量的描述，正确的是

A.蛋白质含量越高，面粉筋度越低

B.高筋面粉蛋白质含量通常在10-13%之间

C.低筋面粉蛋白质含量通常在8-10%之间

D.中筋面粉蛋白质含量通常在13-15%之间

2.烘焙中常用的膨松剂不包括

A.小苏打

B.泡打粉

C.酵母

D.食用碱

3.面包发酵过程中，酵母最适宜的生长温度是

A.10-15℃

B.20-30℃

C.35-45℃

D.50-60℃

4.制作海绵蛋糕时，蛋白打发的程度应该是

A.湿性发泡

B.干性发泡

C.中性发泡

D.软性发泡

5.下列哪种油脂最适合制作酥皮类点心

A.黄油

B.植物油

C.猪油

D.橄榄油

6.烘焙过程中，焦糖化反应主要发生在哪个温度范围

A.100-120℃

B.120-150℃

C.150-180℃

D.180-220℃

7.面包制作中，添加盐的主要作用不包括

A.增强面筋

B.控制发酵速度

C.增加甜味

D.改善风味

8.制作法棍面包时，面团表面划口的主要目的是

A.美观

B.便于排气

C.