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大学风味化学知识点

一、风味化学概述

1.风味的定义与分类

-风味是指通过感官（主要是味觉和嗅觉）感知的物质特性。

-风味可分为基本风味（甜、酸、苦、咸、鲜）和复合风味。

2.风味化学的研究内容

-风味物质的化学性质与结构。

-风味物质的产生、变化与调控。

-风味物质的感官评价与代谢。

二、基本风味的化学基础

1.甜味

-甜味物质的分类：糖类、糖醇、人工甜味剂。

-甜味物质的分子结构与甜度关系：氢键、电子云分布。

-甜味受体的结构与功能：T1R2和T1R3受体。

2.酸味

-酸味物质的分类：无机酸、有机酸。

-酸味物质的解离常数与酸度关系：pKa值。

-酸味受体的结构与功能：OTOP受体。

3.苦味

-苦味物质的分类：生物碱、萜烯类化合物。

-苦味物质的分子结构与苦度关系：分子形状、电荷分布。

-苦味受体的结构与功能：T2R受体家族。

4.咸味

-咸味物质的分类：钠盐、钾盐。

-咸味物质的离子性质与咸度关系：离子半径、水合能。

-咸味受体的结构与功能：ENaC通道。

5.鲜味

-鲜味物质的分类：谷氨酸盐、核苷酸。

-鲜味物质的分子结构与鲜度关系：氨基酸结构、核苷酸结构。

-鲜味受体的结构与功能：T1R1和T