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餐饮烹制加工过程的危害控制

原辅料的接收

餐饮企业应制定保证原辅料、包装材料安全、合

格的控制文，建立、实施原辅料的可追溯性系统，

必要时规定原辅料生产的良好生产规范、良好农业规

范或良好卫生规范；

体系要求对特定原料、辅料或食物产品相关的生

长、收获、加工、行销、预制和利用进行危害分析[HA]

与评价。

原料采购与验收应考虑原料来源是否安全，如：

•鱼贝类是否来自无污染水域，禽肉是否来

自合格的屠宰场等。

•进货时，原料的包装可能于运送时破损而

遭污染；

•冷冻冷藏食品可能到货时不在冷冻或冷藏

状态；

•干燥原料送货时可能受潮等情形，皆可能

导致微生物的滋长。

一般而言，生鲜原料通常含有许多病菌，如生鲜

肉类含沙门氏菌，鱼贝类含肠炎弧菌，