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腐乳制作工岗位技艺考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分）

1.腐乳制作中主要用到的微生物是______。

2.腐乳发酵分为前期发酵和______发酵两个阶段。

3.制作腐乳的主要原料是______。

4.前期发酵中，豆腐块表面生长的菌丝形成的薄膜称为______。

5.腐乳生产中常用的凝固剂之一是______（如石膏）。

6.后期发酵时加入的酒精度一般控制在______%左右。

7.腐乳按颜色分类，除红腐乳、白腐乳外还有______腐乳。

8.前期发酵的适宜温度范围是______℃。

9.腐乳制作中加盐的作用包括抑制微生物生长和______。

10.后期发酵后，豆腐块的质地会变得______。

二、单项选择题（共10题，每题2分）

1.腐乳制作中起主导作用的微生物是（）

A.酵母菌B.毛霉C.乳酸菌D.醋酸菌

2.前期发酵的核心目的是（）

A.让豆腐变软B.形成菌膜和分解酶C.增加咸味D.杀菌

3.下列哪项不是腐乳的常见辅料（）

A.料酒B.辣椒C.青霉素D.八角

4.后期发酵的时间通常为（）

A.1-2天B.1-2周C.1-2个月D.半年以上

5.制作腐乳的豆腐块大小一般约为（）

A.1cm3B.5cm3C.10cm3D.20cm3

6.加盐腌制时，盐的用量约为豆腐重量的（）

A.5%B.10%C.20%D.30%

7.红腐乳的红色来源于（）

A.红曲米B.辣椒C.酱油