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2026年厨师进阶教学烘焙技艺与美食创新题库

一、单选题（每题2分，共20题）

1.在制作法式马卡龙时，以下哪种蛋白打发状态最适合作为馅料基础？

A.乾性发泡（硬性打发）

B.丝状发泡（湿性打发）

C.干性发泡（软性打发）

D.稀糊状发泡（蛋白未打发）

2.意式裱花奶油（Mantecatura）的关键工艺是？

A.使用高速搅拌机打发鲜奶油

B.将奶油与意式蛋白霜混合后高速搅拌至光滑

C.冷冻奶油后敲碎再融化

D.加入大量香草荚调味

3.制作日式麻薯（Mochi）时，以下哪种糯米处理方式最能提升黏性？

A.直接蒸煮后捣打

B.先用冷水浸泡再蒸煮

C.加入少量食盐后蒸煮

D.使用高压锅快速蒸煮

4.泰式班戟（RotiCanai）的酥脆度主要依赖？

A.高筋面粉与水比例

B.油酥分层擀制工艺

C.加入柠檬叶去腥

D.快速煎制表面焦化

5.制作西班牙奶油蛋糕（FlandeHuevo）时，以下哪种蛋奶比例最易导致口感干硬？

A.蛋黄：牛奶=1:2

B.蛋黄：牛奶=1:3

C.蛋黄：牛奶=2:1

D.蛋黄：牛奶=1:4

6.韩式年糕（Tteokbokki）的辣度主要来自？

A.鱼露的鲜味

B.韩式辣椒酱（Gochujang）

C.大蒜的辛辣

D.鱼饼的咸度

7.制