标准食谱 菜谱 资料蒜蓉西兰花文件资料参考.docVIP

菜品操作规范（切配部分）

菜品名称：蒜蓉西兰花

类别

标准要求

图片

加工流程及标准

西兰花去根，去黄边切成3厘米的块

配料

原材料标准、净料率及数量

原材料：本地大蒜

标准:新鲜无腐烂

数量：5克

净料率95%

每份毛料需:6克

下脚料根送凉菜腌咸菜

加工

标准

将其剁成米粒状的末

菜品操作规范（打荷部分）

菜品名称：蒜蓉西兰花

环节

操作规范

图片

调料准备

生蒜末20克、鲁晶盐2.5克、骏马味精4克、,炸好的蒜末5克鸡精2克

餐具准备

1尺平盘,加热保温(80度)

盘饰

无

打荷装盘

菜品堆成锥形、点缀菜品、撒上炸好的蒜末、擦拭盘边、成品

菜品操作规范（烹调部分）

菜品名称：蒜蓉西兰花

环节

操作规范

图片

烹调

第一步

锅中烧开水后放色拉油10克放入西兰花，烫至8成熟放倒出控水备用

第二步

锅中放葱油、生蒜末，将蒜末炒至金黄色放入西兰花加入盐、味精、鸡精翻炒均匀。

第三步

勾薄芡淋葱油出锅装盘后撒上炸好的蒜末

盛器要求

干净，无破损，保温

装盘要求

菜品堆成锥形、盘边干净

成品特点

咸鲜适中、蒜香浓郁