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食品工艺学期末考试速记列表（函授完整版）

第一章食品工艺学绪论（选择/名词解释）

1.食品定义

食品：可供人食用、无毒无害、具有一定营养价值、能改善感官、满足饮食需求的加工或天然物品。

2.食品加工目的（必考简答）

延长保存期、抑制腐败变质

改善食品色泽、风味、质地、适口性

提高营养价值、便于消化吸收

方便运输、储存、食用，实现商品化

去除有害物质、保证食品安全

3.食品变质三大主要原因

微生物因素（细菌、霉菌、酵母）——最主要原因

物理因素（温度、光照、机械损伤）

化学因素（氧化、酶促褐变、非酶褐变、水解）

4.食品保藏四大基本原理（全书核心）

抑制微生物：低温、干燥、高渗、抑