第-章-食品化学成分及其在保藏过程中的变化.pptVIP

一、引起果蔬腐败变质的微生物（一)基本情况腐败菌主要是真菌和细菌；主要症状是软腐病和霉变；除了采后感病以外，相当多的是田间感病而采后发病；采后储运环境与采前自然环境相比，发病可控制的程度更大。1.2引起各种食品腐败变质的微生物——食品种类不同,引起食品腐败变质的微生物也不同（二)果蔬采后微生物病害的症状及病原（一)现象发粘；出现色斑；蛋白质水解成氨、硫化氢、吲哚、腐胺和尸胺等的恶臭味及长霉。（二)过程:从表面向内发展早期：需氧微生物出现在肉的表面（假单胞菌、小球菌、芽孢杆菌等)中期：兼性厌氧微生物（枯草杆菌、大肠杆菌等)晚期：厌氧微生物（梭状芽孢杆菌等)二、引起肉及肉制品腐败变质的微生物（三)引起肉腐败变质的微生物1、腐败微生物：细菌、霉菌、酵母菌主要是细菌（假单胞菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、小球菌属、梭状芽孢杆菌属等）2、病原微生物：沙门氏菌、炭疽杆菌、结核杆菌、李氏杆菌、口蹄疫病毒等3.低温微生物：无色杆菌、产碱杆菌、变形杆菌、摩氏杆菌等（四)冷鲜肉中的菌相变化1.初始菌相假单胞菌属占25%-26%；乳酸菌占20%-21%；小球菌和葡萄球菌属占12%-15%；热死环丝菌占12%-13%；肠杆菌占19%-25%；酵母菌和霉菌占5%-7%