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食品工艺学综合测试题及答案

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.下列哪种干燥方法属于接触式干燥？

A.热风干燥

B.真空干燥

C.滚筒干燥

D.冷冻干燥

2.在食品冻结过程中，大部分水分转变成冰的温度范围通常在（）。

A.-1~-5℃

B.0~-1℃

C.-5~-10℃

D.-10~-18℃

3.罐头食品杀菌过程中，对于pH在4.6以下的酸性食品，通常采用（）杀菌。

A.100℃以下（常压杀菌）

B.100℃以上（高压杀菌）

C.超高温瞬时杀菌

D.辐照杀菌

4.下列哪种气体常用于气调包装（MAP）中作为保护性气体，以抑制脂肪氧化和好氧菌生长？

A.氧气(O2)

B.二氧化碳(CO2)

C.氮气(N2)

D.氯气(Cl2)

5.美拉德反应所需要的三个基本条件是（）。

A.还原糖、氨基酸、水

B.还原糖、氨基酸、高温

C.脂肪、蛋白质、氧气

D.维生素C、金属离子、光

6.在食品冷冻浓缩中，随着水分以冰晶形式析出，剩余液相中的（）。

A.溶液浓度降低

B.溶液浓度升高

C.溶液浓度不变

D.冰点升高

7.下列哪种乳制品属于发酵乳制品？

A.炼乳

B.奶油

C.酸奶

D.干酪素

8.食品辐照保藏中，通常用于吸收剂量测量的单