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中式烹调高级工理论考试历年真题汇编2026

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（下列每题只有一个正确答案，请将正确选项的代表字母填写在答题卡相应位置。每题1分，共30分）

1.中餐烹饪原料按来源分类，猪肘子属于哪一类？

A.禽类

B.畜类

C.水产类

D.蔬菜类

2.下列哪种烹饪方法属于热锅热油、快速爆炒？

A.煮

B.炒

C.炖

D.烤

3.烹饪中常用的“爆”法，对火候的要求主要是？

A.文火慢炖

B.急火快炒

C.小火慢煨

D.中火焖煮

4.蛋白质在高温长时间加热条件下，主要发生哪种变化？

A.溶解

B.水解

C.氧化

D.结晶

5.识别动物性原料新鲜度的关键指标不包括？

A.颜色

B.气味

C.组织状态

D.包装品牌

6.调味料中的盐主要起到的作用不包括？

A.增鲜

B.解腻

C.升香

D.固色

7.“吊汤”通常采用哪种原料制作基础汤底？

A.猪骨

B.鸡骨架

C.素料

D.海带

8.刀工技法中，“飞刀”主要