原创力文档2025年中式烹调师高级练习题库含参考答案
一、选择题（每题2分，共40分）
1.剞刀技法中，“麦穗花刀”的剞刀深度通常为原料厚度的（）
A.1/3B.1/2C.3/4D.全部穿透
答案：C
2.制作“开水白菜”时，汤料熬制的关键是（）
A.大火猛煮B.小火吊制C.加入大量盐D.使用生肉茸提纯
答案：D
3.以下哪种食材涨发时需采用“碱发”工艺？（）
A.干贝B.鱼翅C.木耳D.海蜇
答案：D
4.粤菜“烤乳猪”的皮脆关键在于（）
A.烤制前涂抹糖水B.选用瘦肉型乳猪C.
2025年中式烹调师高级练习题库含参考答案
一、选择题（每题2分，共40分）
1.剞刀技法中，“麦穗花刀”的剞刀深度通常为原料厚度的（）
A.1/3B.1/2C.3/4D.全部穿透
答案：C
2.制作“开水白菜”时，汤料熬制的关键是（）
A.大火猛煮B.小火吊制C.加入大量盐D.使用生肉茸提纯
答案：D
3.以下哪种食材涨发时需采用“碱发”工艺？（）
A.干贝B.鱼翅C.木耳D.海蜇
答案：D
4.粤菜“烤乳猪”的皮脆关键在于（）
A.烤制前涂抹糖水B.选用瘦肉型乳猪C.
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