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六．感官鉴定的方法感官鉴定的方法如表3-2-8所示。第三章食品质地学基础

第二节食品质地的感官评价第1页

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（一）2点识别试验法（paireddifferencetest）2点识别法主要用来测试评审人员个人的识别能力。其基本关键点是：提供两个某种性质在客观上有差别的试样X、Y。然后，测试评审人员能否正确判断出试样的刺激强度次序。这种方法使用得很普遍，不但可作为食品物性感官判定的方法，也常用作风味识别能力的鉴定方法。第3页

1．试验方法（1）事先按测定目标，配制一组某种性质有差别的试样（例如硬度不同，或糖、盐、香料浓度不同）X和Y。（2）向评审人员每人提供X、Y两种试样，以及相关的问答卷。请其判断各项目标刺激强弱，同步记入问答卷中。（3）为消除提供试样时次序的影响，将评审人员分为两组，一组先鉴定X，一组先鉴定Y。（4）试样的代号应采用随机的2位数字。鉴定时，提供试样的条件要求相似。第4页

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2．试验成果分析假设评审人员总数为n，而回答正确的人数为k，查《2点识别试验法检验表》，在表中n和信度α所相应的栏中查找相关数值。若k等于或大于这一数值，即说明X与Y存在着差别。换言之，即评审组对X、Y的性质、程度差别含有正确的判断能力。第6页

3．试验举例例：以食品黏度计为基准，配制成黏