发酵知识点总结归纳.docVIP

发酵知识点总结归纳

发酵基础知识

1.发酵定义

发酵是指微生物在无氧或低氧条件下，利用有机物进行代谢活动，产生能量和代谢产物的生物化学过程。发酵广泛应用于食品、医药、化工等领域。

2.发酵分类

根据发酵条件，可分为厌氧发酵和好氧发酵；根据发酵产物，可分为酒精发酵、有机酸发酵、氨基酸发酵等。

发酵微生物

1.常见发酵微生物

-酵母菌：如酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae），主要用于酒精发酵。

-细菌：如乳酸菌（Lactobacillus），主要用于乳酸发酵。

-霉菌：如曲霉（Aspergillus），主要用于酱油、醋等发酵。

2.微生物代谢类型

-厌氧微生物：如酵母菌，通过发酵作用产生乙醇和二氧化碳。

-好氧微生物：如细菌，通过有氧呼吸产生能量。

发酵过程

1.发酵原料

-碳水化合物：如葡萄糖、淀粉，是微生物发酵的主要底物。

-蛋白质：如大豆蛋白，用于氨基酸和酶的发酵。

-油脂：如植物油，用于生物柴油的发酵。

2.发酵条件

-温度：不同微生物对温度有不同要求，如酵母菌最适温度为30-35℃。

-pH值：微生物发酵的最适pH值不同，如乳酸菌最适pH为6.0-6.5。

-通气：厌氧发酵需无氧条件，好氧发酵需充足氧气。

发酵代谢途径

1.酒精发酵

-糖酵解：葡萄糖在酵母菌中通过糖酵解产生丙酮酸，再转化为