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葱爆羊肉制度规程

一、总则

葱爆羊肉是一道经典的中华菜肴，以其鲜香、嫩滑、味浓而著称。为确保葱爆羊肉的制作质量，提升餐饮服务水平，特制定本规程。本规程适用于所有制作葱爆羊肉的餐饮场所，旨在规范操作流程，统一出品标准，提高食品安全水平。

二、原材料要求

（一）羊肉选择

1.羊肉种类：选用新鲜、品质优良的羊后腿肉或羊里脊肉，肉质鲜嫩，无膻味。

2.颜色气味：羊肉表面呈鲜红色或淡粉色，有自然肉香，无异味、酸臭味。

3.质地状态：肉质细腻，脂肪分布均匀，手捏有弹性，无淤血、脓包等异常现象。

（二）辅料准备

1.葱：选用新鲜、脆嫩的葱段，长度约5-8厘米，色泽鲜绿，无枯萎、霉变。

2.姜蒜：生姜切片，大蒜拍碎，均需新鲜无异味。

3.调味料：生抽、老抽、料酒、白糖、白胡椒粉、盐等，均需符合食品安全标准。

三、制作流程

（一）羊肉处理

1.清洗：将羊肉切成2-3厘米见方的块状，用冷水清洗干净，去除血水。

2.切片：将清洗后的羊肉逆纹切成薄片，厚度约0.3-0.5厘米，保持肉块完整。

3.腌制：将羊肉片放入碗中，加入生抽、料酒、盐、白胡椒粉和少量水淀粉，抓拌均匀，腌制15-20分钟。

（二）炒制步骤

1.热锅凉油：锅中倒入适量食用油，加热至七成热（约180℃）。

2.爆炒羊肉：放入腌制好的羊肉片，快速翻炒至变色，盛出备用。