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餐饮服务生食海产品加工管理规范

第一章总则

为规范餐饮服务单位对生食海产品的加工操作，确保食品安全，保障消费者健康，依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规，结合行业实际情况，制定本管理规范。本规范适用于所有提供生食海产品（如生鱼片、刺身、醉虾蟹、生腌贝类等）的餐饮服务单位，包括餐厅、酒店、日料店、海鲜酒楼等。

餐饮服务单位应树立食品安全第一责任人的意识，建立健全生食海产品加工全过程的管理制度，配备必要的设施设备，对从业人员进行严格的培训和健康管理，确保从原料采购到成品供应的每一个环节都得到有效控制，预防因微生物、寄生虫及化学污染物引发的食品安全风险。

第二章原料采购与验收管理

生食海产品的安全始于源头，严格的原料采购与验收是保障食品安全的第一道关口。

2.1供应商管理

餐饮服务单位应建立并执行供应商审核制度。优先选择信誉良好、资质齐全、具备稳定供货能力的大型水产批发市场、品牌供应商或具备出口资质的加工企业。对供应商的审核应包括但不限于：

有效的《营业执照》、《食品经营许可证》或《食品生产许可证》。

对于进口海产品，必须查验并留存《入境货物检验检疫证明》等海关通关文件。

供应商的质量管理体系、养殖或捕捞环境、运输条件等。

建立合格供应商名录和档案，定期进行评估与复审。

2.2采购标准

采购用于生食的海产品原料，必须符合以下基本标准：

品种