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中级厨工职业技能考核试题及详细答案

考核说明

1、本试题适用于中级厨工岗位技能测评、在岗培训考核；

2、考核时长：90分钟，满分100分，60分合格；

3、试题涵盖食材处理、烹饪基础、卫生规范、厨具使用、菜品质控等岗位核心技能。

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1、新鲜生猪里脊的最佳色泽是（）

A、暗红色无光泽B、鲜红色有光泽C、灰白色泛油光D、暗紫色发黏

2、蔬菜焯水时，加入少量食盐和食用油的主要作用是（）

A、入味增咸B、保持色泽翠绿、锁住水分C、缩短焯水时间D、去除农药残留

3、烹饪中“断生”的标准是指（）

A、食材完全熟透B、食材半生不熟、内部无生芯C、食材八分熟D、食材刚刚变色

4、家用及商用炒锅爆炒菜品的最佳火候是（）

A、小火B、中火C、大火猛火D、微火

5、解冻冷冻肉类最安全、最大程度保留肉质口感的方式是（）

A、常温自然解冻B、冰箱冷藏低温解冻C、热水浸泡解冻D、微波炉快速解冻

6、切配肉丝的标准刀法要求是（）

A、粗细均匀、长短一致、无连刀B、随意切丝、大小不限C、粗细错落、保留连刀D、越细越好

7、炒菜时油温六成热对应的温度大致是（）

A、60℃左右B、120℃左右C、180℃左右D、240℃左右

8、凉拌菜品制作完成后，最佳食用存