不同含脂率和均质压力对mozzarella干酪出品率和感官影响的研究-学位论文.docVIP

山西农业大学本科毕业论文（设计）

任向楠：不同含脂率和均质压力对Mozzarella干酪出品率和感官影响的研究

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不同含脂率和均质压力对Mozzarella干酪出品率与感官影响的研究

1前言

1.1干酪概述

1.1.1干酪的定义

干酪又称奶酪,是一种在牛奶或羊奶中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶制剂,使奶中的蛋白质(主要是酪蛋白)凝固,排除乳清,并经一定时间的成熟而制成的食品。FAO/WHO对干酪作了如下的定义:干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或以这些原料的混和物为原料,经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳,并排除部分乳清而制成的新鲜或经发酵成熟的产品[1,2,3]。这个定义没有将乳清干酪和新方法制成的干酪包含在内。因此,FAO在二次定义时,新加入乳清干酪是通过添加或不添加牛乳或乳脂肪成分的乳清浓缩或凝结的产品[4]。

1.1.2干酪的起源

关于干酪的起源人们至今说法不一。据推测,干酪的产生缘于古代人宰杀了一只刚喝过母乳的小动物,发现其胃中有凝乳块,这些凝乳块在适合的条件下经凝乳酶、乳酸菌共同作用,形成了类似于干酪的食品[5]。

1.1.3干酪的种类

干酪的形成是在乳的浓缩和保藏过程中偶尔发现的,按照加工方法的不同,干酪可分为酸凝干酪和酶凝干酪两种。酶凝胶和酸凝胶的主要区别在于:在酸和热的作