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西式烹饪笔试题及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题

1.在西餐刀工中，“法切”通常指的是哪种切割方式？

A.丁状切

B.片状切

C.长条状切

D.块状切

2.下列哪种肉类属于红肉？

A.鲑鱼

B.鸡胸肉

C.牛肉

D.鲜虾

3.西餐中，用于制作法式洋葱汤的洋葱处理方式通常是？

A.整个炖煮

B.快速油炸至焦糖化

C.生拌入沙拉

D.浸泡去除水分

4.以下哪种酱汁属于荷兰酱（Hollandaise）的基本原料？

A.番茄酱

B.白脱酱（白脱油）

C.蛋黄酱

D.醋

5.烤箱中，哪个温度区域最适合进行面包的整形和第一次发酵？

A.200°C(400°F)或更高

B.50°C-70°C(120°F-160°F)

C.0°C-30°C(32°F-86°F)

D.120°C-150°C(250°F-300°F)

6.西餐中，识别牛排熟度的常用术语，“五分熟”（Five-Proof）大致对应的内部温度范围是？

A.52°C-55°C(125°F-130°F