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2026中式烹调师中级理论鉴定单套试卷下载

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（共40题，每题1分，共40分）

1.烹饪原料在适宜的温度和湿度条件下，因微生物的作用而发生腐败变质，这种变化属于（）。

A.物理变化

B.化学变化

C.生物化学变化

D.物理化学反应

2.某批猪肉的进货价格为每千克30元，经过加工后的净肉重量为25千克，则该批猪肉的净料率为（）。

A.83.3%

B.75%

C.120%

D.125%

3.焯水的主要作用不包括（）。

A.去除腥膻味

B.保持原料色泽鲜艳

C.使原料易熟烂

D.提高原料的脆度

4.在中式烹饪中，刀工技术是烹调的基础，其中“滚刀法”主要用于加工（）形状的原料。

A.片

B.丝

C.块

D.丁

5.下列关于食品安全的说法，错误的是（）。

A.食品生产经营人员应当每年进行健康检查

B.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作

C.食品生产经营者可以随意使用食品添加剂

D.食品生产经营单位应当建立食品安全追溯体系

6.调味中的“鲜味”主要来源于（）。

A.蛋白质

B.淀粉

C.氨基酸

D.脂肪

7.油温在150℃左右时，油面平静，微有青烟，此时称为（）。

A.油温四五成热