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第10单元生物技术与工程

第32讲发酵工程

课标要求

获得纯净的微生物培养物是发酵工程的基础；发酵工程为人类提供多样的生物产品。

考点一传统发酵技术的应用

必备知识·强基固本

1．泡菜的制作

（1）制作原理

①发酵实质：在____条件下，______将葡萄糖分解成乳酸。

②反应简式：____________________________________________。

（2）制作流程

（3）关键操作

①泡菜坛的选择：火候好、无____、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。

②腌制的条件：控制腌制的时间、____和食盐的用量。防止________，严格密封。

【答案】（1）无氧；乳酸菌；C6H12

（2）5%

（3）裂纹；温度；杂菌污染

2．果酒和果醋的制作

（1）制作原理

项目

菌种

反应简式

果酒

酵母菌

有氧条件，大量繁殖：______________________________________________

无氧条件，产生酒精：______________________________________

果醋

醋酸菌

氧气、糖源都充足时：糖→乙酸，__________________________________________________

氧气充足、缺少糖源时：乙醇→____→乙酸，_________________________