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2026年白酒酿造工职业技能测试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.白酒酿造中，以下属于大曲原料的是（）

A.高粱

B.小麦

C.玉米

D.大米

答案：B

解析：大曲是用大曲作为糖化、发酵剂酿造白酒，其原料通常主要是小麦，也可添加部分大麦、豌豆等。高粱、玉米、大米一般是酿酒的原料而非大曲的主要原料。

2.白酒酿造过程中，“老五甑”工艺属于（）

A.清渣法

B.续渣法

C.清蒸混入法

D.混蒸混入法

答案：B

解析：“老五甑”工艺是续渣法工艺的典型代表。续渣法是将原料和发酵成熟的酒醅（渣）混合后进行蒸馏和蒸煮糊化，再继续发酵。清渣法是原料单独蒸煮，发酵和蒸馏；清蒸混入法和混蒸混入法表述不准确。

3.白酒中酸味物质的主要来源是（）

A.原料

B.微生物代谢

C.水

D.容器

答案：B

解析：白酒中的酸味物质主要是由微生物在发酵过程中的代谢产生的。微生物如乳酸菌、醋酸菌等在适宜条件下会产生乳酸、醋酸等有机酸。原料主要提供淀粉等物质；水主要作为溶剂和参与部分化学反应；容器一般不会是产生酸味物质的主要来源。

4.以下哪种白酒香型的主体香成分是己酸乙酯（）

A.酱香型

B.清香型

C.浓香型

D.米香型

答案：C

解析：浓香型白酒的主体香成分是己酸乙酯。酱香型白酒的主体香成分目前尚未完全明确；清香型白酒的主体香成分是乙酸乙