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餐饮门店小份菜推广管理制度.docx

餐饮门店小份菜推广管理制度

总则

小份菜推广不仅是响应《中华人民共和国反食品浪费法》的合规要求，更是餐饮门店提升客单价转化率、优化坪效与降低食材损耗的战略抓手。本制度旨在通过标准化、可量化的操作规程，消除小份菜推行过程中的“分量随意、定价亏损、出餐混乱”等痼疾。

本制度适用于所有直营门店及加盟门店的中厨、凉菜、面点等出餐部门。各门店必须将小份菜占比纳入月度经营考核，常规菜单中小份菜SKU占比必须达到30%以上，并确保小份菜与常规份菜共享同一套质量验收标准。

组织架构与职责划分

跨部门协同是落地小份菜的核心保障，单点发力只会导致“前端推不动、后端控不住”的脱节。门店必须建立以店长为核心的RACI责任矩阵，将菜品研发、采购、切配、烹调、前厅推销等环节闭环。

店长（总负责人）：负责统筹小份菜推广计划，审批小份菜BOM（物料清单）与定价方案，每月5日前复核上月小份菜销售数据及损耗率，对最终经营利润指标负责。

厨师长（技术主责）：负责小份菜的研发与切配工艺改造，制定SOP（标准作业程序），核定每道小份菜的标准投料量与出成率。严禁凭经验估算，必须使用精度为0.1克的电子秤实测并记录。

前厅主管（执行与反馈）：负责对服务员进行话术培训与点餐机具设置，收集顾客对分量、价格的反馈数据，每日登记《小份菜客诉及意见登记表》，每周一汇总报送店长。