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食品基础工艺学试卷及答案

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.下列关于水分活度（Aw）与微生物生长关系的描述，正确的是（）。

A.细菌通常比霉菌能在更低的Aw下生长

B.酵母菌能在Aw=0.60以下生长

C.大多数病原菌在Aw低于0.85时停止生长

D.Aw是食品中绝对水分含量的指标

2.在食品冷冻过程中，最大冰晶生成带通常是指（）。

A.-1℃至0℃的温度区间

B.-1℃至-5℃的温度区间

C.-5℃至-15℃的温度区间

D.-18℃至-30℃的温度区间

3.罐头食品杀菌公式中，通常采用（）作为衡量杀菌效果的指标。

A.D值

B.Z值

C.F值

D.T值

4.下列哪种干燥方法属于接触式干燥？（）

A.热风干燥

B.真空冷冻干燥

C.滚筒干燥

D.微波干燥

5.食品辐照保藏中，用于吸收剂量的国际单位是（）。

A.戈瑞

B.拉德

C.居里

D.贝克勒尔

6.在食品的气调包装（MAP）中，为了抑制鲜肉中好氧菌的生长并保持色泽，通常采用的气体配比是（）。

A.高浓度O2+高浓度CO2

B.低浓度O2+高浓度CO2

C.高浓度N2+低浓度CO2

D.纯N2

7.下列食品变质现象中，属于非酶褐变的是（）。

A.切开苹果表面的褐变

B.面包