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火腿肠生产工岗位技能考试试卷及答案

火腿肠生产工岗位技能考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分，总计10分）

1.火腿肠生产中常用的肉类原料主要是______和______。

2.肠衣按材质分为天然肠衣和______肠衣。

3.火腿肠加工中，斩拌的目的是使肉糜______、______。

4.杀菌过程中，常用的温度范围是______℃到______℃。

5.原料肉解冻时，温度应控制在______℃以下。

6.火腿肠的pH值一般控制在______左右。

7.生产车间的空气洁净度应达到______级标准。

8.盐分在火腿肠中主要作用是______和调味。

9.灌装后的火腿肠需要进行______处理，以排除空气。

10.成品火腿肠的保质期一般为______个月。

二、单项选择题（共10题，每题2分，总计20分）

1.下列哪种原料不是火腿肠常用的辅料？（）

A.淀粉B.味精C.苏丹红D.食盐

2.斩拌机的转速一般控制在多少转/分钟？（）

A.500-1000B.1000-2000C.2000-3000D.3000-4000

3.杀菌后的火腿肠应迅速冷却至多少℃以下？（）

A.20B.30C.40D.50

4.天然肠衣主要来源于哪种动物？（）

A.牛B.猪C.羊D.以上都是

5.下列哪种操作会导致火腿肠出现气孔？（）

A.斩拌不充分B.灌装压力不足C.杀菌温度过高D.冷却过快

6.生