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2026年食品腐败变质检测分析考试题库

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.食品腐败变质的实质主要取决于微生物、酶和_________的综合作用。

A.温度

B.湿度

C.氧气

D.化学反应

答案D

2.在挥发性盐基氮（TVB-N）的测定中，通常使用的氧化镁悬浊液的作用是_________。

A.提供碱性环境

B.提供酸性环境

C.催化剂

D.沉淀蛋白质

答案A

3.下列哪项指标是评价油脂酸败最常用的指标？

A.酸价（AV）

B.过氧化值（POV）

C.羰基价

D.碘价

答案B

4.K值常用于评价_________的新鲜度。

A.畜肉

B.禽肉

C.水产品

D.乳制品

答案C

5.肉类腐败变质后期，由于蛋白质分解产生的氨和胺类物质，使得肉样的pH值趋向于_________。

A.降低（酸性）

B.升高（碱性）

C.不变

D.中性偏酸

答案B

6.检测食品中组胺含量，主要针对的是_________容易发生的腐败变质。

A.畜肉

B.油脂

C.水产鱼类（尤其是青皮红肉鱼）

D.谷物

答案C

7.采用半微量定氮法测定TVB-N时，吸收液通常为_________。

A.硼酸溶液

B.氢氧化钠溶液

C.盐酸标准溶液

D.碳酸钠溶液

答案A

8.过氧化值（POV）的测定原理是油脂氧化过