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葱爆羊肉操作规程

一、概述

葱爆羊肉是一道以鲜嫩羊肉和香葱为主要原料的经典中式菜肴。本规程旨在提供标准化的操作步骤，确保菜品口感、色泽和风味达到最佳效果。操作过程中需注重火候控制、调料配比及食材处理，以提升整体出品质量。

二、操作准备

（一）食材准备

1.羊肉选择：选用新鲜羊腿肉或羊里脊肉，脂肪含量不超过15%，肉质鲜嫩。

2.辅料准备：

(1)大葱：选择粗壮、绿色均匀的葱白部分，约500克。

(2)调料：生抽（5ml）、老抽（2ml）、料酒（3ml）、白糖（2g）、盐（1g）、鸡精（1g）、水淀粉（10ml）、清水（50ml）。

(3)腌料：生抽（3ml）、料酒（2ml）、盐（0.5g）、白胡椒粉（0.2g）、蛋清（半个）。

（二）工具与设备

1.刀具：锋利的厨师刀。

2.器皿：炒锅（建议使用铁锅）、砧板、搅拌碗。

（三）前期处理

1.羊肉处理：

(1)将羊肉切成2cm见方的块状，剔除筋膜和脂肪。

(2)用冷水浸泡30分钟去除血水，捞出沥干。

(3)将羊肉块放入搅拌碗中，加入腌料混合均匀，腌制20分钟。

2.大葱处理：

(1)将葱白切段（约3cm），葱绿切小段备用。

(2)取少量葱段（50g）切碎作为爆香用。

三、烹饪步骤

（一）羊肉滑油

1.锅中倒入适量食用油（热锅约8成热），油温达到180℃时放入羊肉块。

2.快速滑炒至羊肉变色（约30秒），盛