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食品工艺学考研开放试题及答案

一、名词解释（每题3分，共15分）

1.水分活度（WaterActivity,）

2.商业无菌

3.栅栏技术

4.冻结烧

5.美拉德反应

二、选择题（每题2分，共30分，含单选与多选）

1.【单选】在食品干燥过程中，恒速干燥阶段除去的主要是（）。

A.结合水

B.自由水

C.化学结合水

D.结晶水

2.【单选】下列哪种灭菌方法属于冷杀菌技术？（）

A.超高温瞬时灭菌（UHT）

B.巴氏杀菌

C.高压处理（HPP）

D.煮沸杀菌

3.【单选】食品冻结时，冰晶的大小与冻结速度的关系是（）。

A.冻结速度越快，冰晶越大

B.冻结速度越慢，冰晶越大

C.冻结速度与冰晶大小无关

D.冻结速度越快，冰晶数量越少

4.【单选】在肉制品腌制中，起发色作用的添加剂主要是（）。

A.硝酸钠

B.亚硝酸钠

C.抗坏血酸钠

D.山梨酸钾

5.【单选】下列关于玻璃化转变温度（）的叙述，正确的是（）。

A.是食品从液态变为固态的相变温度

B.当食品温度低于时，扩散受抑制，食品稳定性增加

C.越高，食品在室温下越容易发生变质

D.仅与食品中的含水量有关，与溶质种类无关

6.【单选】罐头食品热处理过程中，通常以哪种菌作为对象菌来确定杀菌强度？（）

A.大肠杆菌

B.金黄色葡萄球菌

C.肉毒梭状芽孢杆菌

D.沙门