2026年中式烹调高级技能考试题库(附含答案).docxVIP

2026年中式烹调高级技能考试题库(附含答案)

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.制作松鼠鱼时，为使花刀定型美观，改刀后应进行的工序是（）。

A.直接下锅炸制

B.用盐、料酒腌制后拍粉

C.焯水定型

D.上浆滑油

答案B

解析松鼠鱼改刀后需先腌渍入味，再拍匀干淀粉，使花刀缝隙充分粘粉，炸制时才能绽开呈松鼠形，直接炸制会导致花刀粘连、形态不清。

2.下列原料中，涨发时不能接触铁器的是（）。

A.鱼翅

B.燕窝

C.鱿鱼

D.海参

答案D

解析海参涨发时遇铁器易产生化学反应，导致海参发黑、变质甚至腐烂，故发制海参应使用陶瓷或不锈钢器皿。

3.制作清汤时，为获得汤色清澈、鲜味醇厚的效果，应采用（）火候。

A.旺火煮沸后保持沸腾

B.小火长时间微沸

C.中火煮制

D.大火快煮

答案B

解析清汤制作讲究小火慢吊，保持汤面呈虾眼水微沸状态，使原料中鲜味物质充分溶出，同时避免油脂乳化使汤汁浑浊。

4.炝与焯的主要区别在于（）。

A.加热介质不同

B.焯后是否立即调味

C.原料是否改刀

D.是否使用调味油

答案B

解析焯是将原料在沸水中烫至断生后捞出；炝是焯水或滑油后趁热加入花椒油、姜丝等调料拌制，突出热拌特点。

5.制作糖醋味型时，糖与醋的最佳比例一般为（）。

A.1：1

B.2：1

C.3：1

D.1：