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食品工艺学试题库(含答案)

一、名词解释

1.食品工艺学

2.商业无菌

3.热烫

4.水分活度

5.冻结点

6.致死率

7.D值

8.Z值

9.F值

10.栅栏技术

11.美拉德反应

12.最低抑菌浓度

13.气调保鲜

14.玻璃化转变温度

15.挤压膨化

二、填空题

1.食品腐败变质的主要原因包括________、________和________。

2.根据微生物对温度的适应性，可将微生物分为嗜冷菌、________、嗜热菌和________。

3.食品干制过程中，水分蒸发的两个主要阶段是________和________。

4.在食品冷冻过程中，大部分水分转变成冰的温度范围称为_____