2026年中式面点师中级理论鉴定单套试卷集.docxVIP

2026年中式面点师中级理论鉴定单套试卷集

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、判断题（共20题，每题1分，共20分）

1.在调制面团时，水温越高，面筋形成的程度越强。

2.酵母在面团发酵过程中，主要产生二氧化碳气体使面团膨胀。

3.糖在面团中主要起到调味和着色的作用。

4.油酥面团在调制时，油和粉的比例通常为1:2。

5.蒸制面点时，必须使用大火猛烧，才能保证面点熟透。

6.所有的膨松剂都可以直接与酸性物质混合使用。

7.面团发酵过度（老）时，会有明显的酸味。

8.面粉中的蛋白质主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。

9.搅拌面团的顺序一般是先放干料，再放湿料，最后放酵母。

10.炸制油温过高时，面点会外焦内生。

11.面点间必须做到“生熟分开”，防止交叉污染。

12.酥皮点心的油酥和油皮都需要进行静置，且静置时间相同。

13.蛋黄在面点中主要起乳化作用。

14.面点师必须每年进行一次健康检查，并取得健康证方可上岗。

15.调制水调面团时，水温越高，成品口感越筋道。

16.馅料中的肉馅在绞制时，应顺着一个方向搅拌上劲。

17.面团老化（回生）主要是指淀粉的糊化过程。

18.所有的面点都可以使用烤箱进行熟制。

19.碱水过多会导致面点颜色发黄，且带有苦味。

20.使用和面机时，必须先通电再放原料，严禁