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中式烹调师中级理论考试试卷2026含答案详解

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题

1.下列哪种食物富含维生素B1？（）

A.瘦肉

B.蔬菜

C.水果

D.精米

2.蛋白质在受热超过多少度时会发生凝固变性？（）

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

3.下列哪项不属于烹饪原料中的“干货原料”？（）

A.海参

B.玉米

C.干贝

D.银耳

4.刀工的基本要求中，刀口必须（），以保证切出的原料形状整齐划一。

A.粗细一致

B.长短一致

C.厚薄均匀

D.角度统一

5.制作“滑炒鸡片”时，通常先对鸡片进行上浆，其主要目的是为了保持肉质的（）。

A.鲜嫩

B.咸鲜

C.色泽

D.脆感

6.火候中的“火”主要指（）。

A.灶具的火力

B.锅内的温度

C.烹饪的时间

D.原料的多少

7.下列哪种油脂的烟点最高，最适合用于高温油炸？（）

A.大豆油

B.菜籽油

C.花生油

D.棉籽油

8.鲜黄花菜含有秋水仙碱，食用前必须经过（）处理才能食用。

A.清水浸泡

B.开水焯烫

C.酒精浸泡

D.烘干

9.在成本核算中，净料率是决定（）的关键因素。

A.菜品售价

B.菜品口味

C.菜品成本

D.菜品卖相

10.刀具在使用后，应