2026年高级中式烹调师理论+实操+真题解析试卷.docxVIP

2026年高级中式烹调师理论+实操+真题解析试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的字母填在括号内）

1.下列哪种油脂的烟点最高，最适合用于需要长时间高温烹饪的菜肴？（）

A.菜籽油

B.茶籽油

C.豆油

D.橄榄油

2.在烹饪原料的初步加工中，“过水”的主要目的是什么？（）

A.去除异味

B.杀灭细菌

C.沥去多余水分

D.改变颜色

3.根据烹饪原料的营养学分类，下列哪项属于优质蛋白？（）

A.淀粉

B.脂肪

C.鱼类

D.糖类

4.中餐烹饪中常用的“吊汤”技法，其主要原料通常不包括？（）

A.鸡骨架

B.猪骨

C.干贝

D.精盐

5.炒菜时，“爆炒”这种烹调方法最显著的特点是？（）

A.用水作为传热介质

B.用文火慢炒

C.用猛火快速煸炒

D.炒制时间较长

6.下列哪种调味品的呈香成分对高温环境较为敏感，不宜长时间加热？（）

A.酱油

B.花椒

C.香油

D.味精

7.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营者需要建立并执