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2026事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、下列哪种烹调技法属于高温快速成熟的技法？

A.炖

B.焖

C.爆

D.烧

2、下列调味品中，属于复合调味品的有：

A.食盐

B.味精

C.豆瓣酱

D.白糖

3、中式烹调中勾芡的主要作用不包括：

A.增加菜肴的光泽度

B.使汤汁浓稠附着原料

C.提高烹饪温度

D.改善菜肴口感

4、下列哪种原料最适合用来制作高汤？

A.猪肉皮

B.鸡骨架

C.牛肉

D.鱼头

5、中餐厨房中三净指的是：

A.原料净、工具净、场地净

B.刀净、墩净、锅净

C.手净、衣净、器净

D.生净、熟净、半成品净

6、下列哪种烹调方法最适合保留食材的营养成分？

A.油炸

B.蒸

C.煎

D.烤

7、焯水在烹饪中的主要作用不包括：

A.去除原料异味

B.缩短烹调时间

C.改变原料颜色

D.增加原料营养

8、下列刀法中属于综合刀法的是：

A.切

B.剁

C.拍

D.剞

9、制作糖色时，油炒法与水煮法的区别在于：

A.油炒法上色快但易苦，水煮法上色慢但色泽亮

B.油炒法适合深色菜，水煮法适合浅色菜

C.油炒法需低温，水煮法需高温

D.两者无实质区别

10、下列哪种食材不适合用于制作冷菜？

A.熟牛肉

B.凉