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2026事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式烹调师四级（中级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，刀工的基本作用不包括以下哪项？

A.改变原料形状

B.便于成熟入味

C.提升原料营养

D.美化菜品外观

2、下列调味料中，属于复合调味料的是：

A.食盐

B.味精

C.豆瓣辣酱

D.白糖

3、关于火候的概念，下列说法正确的是：

A.火候指灶具的火力大小

B.火候指燃料燃烧的多少

C.火候指加热的时间和温度

D.火候指原料的厚薄程度

4、下列食材中，适合采用旺火速成的烹调方法是：

A.老母鸡

B.牛肉块

C.鸡片

D.猪蹄

5、爆的烹调特点是：

A.小火长时间加热

B.中火短时间加热

C.旺火速成、短时加热

D.大火长时间加热

6、下列关于高汤的说法错误的是：

A.高汤是用鸡、鸭、猪骨等原料熬制的

B.高汤是许多菜肴的味型基础

C.高汤分为毛汤和上汤两类

D.高汤不需要过滤杂质

7、烹饪中焯水的主要目的不包括：

A.去除异味和杂质

B.缩短烹调时间

C.使原料固定色泽

D.提高原料营养价值

8、下列调味品中，呈甜味的是：

A.食醋

B.白糖

C.酱油

D.料酒

9、中式烹调中，芡的主要作用是：

A.增加原料水分

B.使菜肴色泽光亮、口味浓郁

C.延长保质期

D.