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2026年厨师职业技能等级认定高级试题

一、单项选择题（共10题，每题2分，合计20分）

1.高级厨师在制定菜单时，应优先考虑以下哪项因素？

A.当地季节性食材

B.成本控制

C.客户口味偏好

D.厨房设备限制

正确答案：A

2.在制作法式鹅肝酱时，以下哪种油脂的融合度最高？

A.橄榄油

B.菜籽油

C.牛油

D.椰子油

正确答案：C

3.高级宴会服务中，摆放餐具的正确顺序是（从外到内）？

A.盘子、汤碗、刀叉、勺子

B.刀叉、勺子、盘子、汤碗

C.勺子、刀叉、盘子、汤碗

D.汤碗、盘子、刀叉、勺子

正确答案：B

4.调制高级酱汁时，使用“美乃滋法”通常指哪种技术？

A.水解蛋白

B.油脂乳化

C.蛋白质凝固

D.酸碱中和

正确答案：B

5.高级厨房中，以下哪项设备最能提高肉类嫩化效率？

A.搅拌机

B.蒸箱

C.真空滚揉机

D.烤箱

正确答案：C

6.在制作刺身时，以下哪种保鲜方法最有效？

A.常温冷藏

B.盐水浸泡

C.干冰覆盖

D.冷冻保存

正确答案：C

7.高级厨师在处理海鲜时，最注重的卫生环节是？

A.清洗频率

B.冰箱温度控制

C.操作手套更换

D.食材解冻方式

正确答案：B

8.法式烩菜“Bouillabaisse”的主要特色是？

A.单一鱼汤

B