2026事业单位工勤技能-重庆-重庆中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2026事业单位工勤技能-重庆-重庆中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，油温通常分为几个档次？

A.三个

B.四个

C.五个

D.六个

2、以下哪种刀工技法属于花刀法？

A.直切

B.推切

C.麦穗花刀

D.片

3、红烧菜肴勾芡应使用何种芡汁？

A.流芡

B.薄芡

C.厚芡

D.糊芡

4、下列哪种调味品属于复合调味？

A.食盐

B.味精

C.豆瓣酱

D.白糖

5、白斩鸡制作中，浸鸡的水温应控制在多少度？

A.60-70度

B.70-80度

C.80-90度

D.90-100度

6、下列哪种烹调方法属于无油烹调？

A.煎

B.烤

C.炖

D.炸

7、以下哪种原料最适宜采用爆炒技法？

A.老母鸡

B.牛腱子

C.猪里脊

D.猪蹄

8、蒸制鱼类时，为什么要将鱼腹朝下放置？

A.便于入味

B.防止鱼眼凸起

C.减少水分流失

D.加快成熟速度

9、以下哪种火候适用于制作红烧类菜肴？

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

10、制作糖醋排骨时，糖与醋的比例通常为？

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

11、下列哪种蔬菜不宜用开水焯烫？

A.菠菜

B.豆角

C.胡萝卜

D.藕片

12、烹调中挂糊的主要作用是什么？