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天冬米线工艺及品质研究

摘要：试验意在将冻干天冬粉混合于米线中，制作出一款口味佳的天冬米线，并对其进行品质研究。本试验采用挤压蒸煮的制作方法，通过对天冬和粘稠剂的因素探讨，结合蒸煮性和物性分析，筛选出天冬米线的最优配比进行正交优化试验。结果表明：米线工艺为大米粉与玉米粉比例为1:4、红薯淀粉的添加量为40g/100g、黄原胶的添加量为1.0g/100g、天冬粉的添加量为3%、水的添加量为64%。其中添加量的物性分析和感官评分对天冬米线影响主次为：大米粉与玉米淀粉的混合比红薯淀粉天冬粉黄原胶水。优化配比的天冬米线与普通米线工艺参数对比，其含水量61.12%低于普通